순영재단 식재료 납품업체 교육 자료

일시: 2006년 6월 28일

장소: 순영재단 대회의실

1. 납품업체 준수사항

- 식재료를 검수대 위에 올려놓고 검수하며, 맨바닥에 놓지 않도록 한다.

- 식재료 운송차량의 청결상태 및 온도를 유지할 수 있도록 한다.

- 식재료명, 품질, 온도, 이물질의 혼입, 포장상태, 유통기한, 수량 및 원산지 표  시등 구매의뢰에 맞는지 확인하도록 한다.

식재료의 온도기준	• 냉장식품 : 10℃이하 • 냉동식품 : 얼은 상태 유지, 녹은 흔적이 없을 것 • 당일 사용할 육류 및 생선류 : 5℃이하 • 전처리된 채소 : 10℃이하 (일반채소는 상온, 신선도 확인)

- 식재료를 조리실로 운반하거나, 검수할 때는 납품업체 직원은 위생복과 위생    화, 위생모 를 착용하여야 한다. 이를 착용하지 아니한 자는 조리실에 출입하   면 안된다.

- 조리실을 출입할 때는 언제나 신발을 신발소독조에 담궈 소독을 실시한다.

- 납품업체는 직원이나 그 가족이 콜레라, 장티푸스, 이질 등 법정전염병의 보균   자가 있거나 발병한 경우는 완쾌시까지 식품의 납품 및 검수 등의 작업에 참여   를 금한다.

- 식재료 운반차량은 적정량(70%이하)을 보관함으로써 냉기순환이 원활하게 하    여 적정 온도가 유지되도록 한다.

- 식재료별로 구획 또는 구분하여 덮개를 덮거나 포장하여 식재료 간의 상호 접   촉이 일어 나지 않도록 유의한다.

- 식재료 운반차량과 운반기구는 매일 세제로 청소‧소독해야 한다.

소독은 열탕소독이 불가능하므로 일반세제로 문질러 충분히 씻어서 70%의 알    콜이나 염소 소독을 실시한다.

- 조리실내와 식품취급장소에서는 담배, 껌씹기, 침뱉는 행위 등 식품의 위생안   전에 저해 되는 행위를 하여서는 안된다.

2) 검수시 일반사항- 식재료 운송차량의 청결상태 및 온도를 유지할수 있도록한다.

구분	위해요소	중점관리기준
납품 차량 위생 상태	▸납품차량의 부적절한 온도 ▸수송시간의 장기화 ▸차량내부의 청결상태 ▸차량내 교차오염 및 불순물 혼입 ▸식품이외 보관물품 으로인한 오염	- 냉장식품 5℃이하 - 차량내 온도 기록장치 부착 및 냉장․냉동 설비의 정기적 점검, 보수 - 납품시 수송시간의 최소화 - 내부 청소상태 매일 점거 및 시정 명령 - 포장상태의 완전성 - 물품의 과다적재 금지로 포장상태 파손 예방 - 품목별 분리수송 또는 적재장소 분리 - 세제류, 박스류 등 식품이외의 물품을 식품과 동시 수송 금지 - 납품 종료 후 납품차량에 식품이외의 물품보관금지
운반 원의 위생 상태	▸복장의 불량 ▸장갑에 의한 오염 ▸운반원의 개인위생	- 식품수송 전용 위생복, 위생화 착용 및 청결유지(운전용, 식품취급용 분리사용) - 식품 취급용 장갑은 일회용 장갑 또는 세척, 소독된것으로 매일 교체 착용 - 건강진단증 소지 여부 정기적 확인 - 운반원의 개인위생상태 점검 및 시정명령
공통 사항	▸검수후 부적절한 전처리 ▸비위생적인 검수도구 ▸검수시 식품의 바닥방치	- 납품 즉시 검수 시작 - 검수 후 저장 또는 전처리,조리단계로 지체없이 운반 - 검수 후 운반기구의 청결유지 - 검수시 식품의 바닥 방치 금지 - 냄새,외관상의 이상 유무 등 관능평가, 제조일자 및 포장상태 확인 후 기록 - 식품의 안전도 및 품질, 규격 미달시 반품 또는 교환