식중독 발생요인 및 예방

2006. 9. 15

1. 식중독 발생 인자

미생물

◈ 감염형

■ 살모넬라균

■ 장염비브리오균

■ O157-H7대장균

■ 리스테이라균

■ 캄필로박터균

■ 이질균

◈ 독소형

■ 황색포도상구균

■ 보툴리누스균

■ 세레우스균

■ 세균

■ 곰팡이

■ 바이러스

■ 기생충

화학물질

■ 농약, 세척 및 소독제

■ 식품첨가물, 방부제

■ 중금속(주석,카드뮴 등)

자연독 및 이물질

■ 감자, 독버섯, 복어, 고등 등

■ 글라스, 금속, 기타 이물질

2. 식중독 발생 요인

63%	부적절한 냉각 및 냉장 보관

29%	무계획적으로 사전에 음식 조리 및 생산

27%	부적절한 가열조리

26%	개인위생 불량

25%	부적절한 재가열

9%	불결한 조리도구 사용

7%	남은 잔량 재사용

6%	교차 오염

5%	부적절한 조리 및 재 가열 과정

3. 식중독 발생 현황 및 주요 증상

- 식중독 발생 현황

■ 년간 세계적으로 6백만 ~ 3천3백만명 발생

- 매년증가추세

■ 년간 9,000명 사망

■ 주요 발생 사례

- 1975년 일본  196명 식중독 발생

- 1984년 영국 1,000명 식중독 발생/2명 사망

- 1993 JACK IN THE BOX 햄버거 취식 후 4명 중태

■ 식중독의 주요 특징

■ 동시 다발적으로 발생

■ 주요증상 : 구토, 설사, 복통, 발열, 오심 등

■ 보통 식품 1g당 백만 ~ 천만마리 섭취 시 발병

4. 미생물 증식 인자(4대조건)

- 식수분 : 적당한 수분(수분60~95%)

■ 수소이온농도(pH)

- 산성 (4~45) : O157-H7대장균

- 약알카리성(7.0~7.6) : 대부분 식중독 세균

- 알카리성(8~8.6) : 장염비브리오균

■ 산소

- 호기성 : 산소 존재하에서 증식

- 통성혐기성균 : 대부분 식중독 세균

- 혐기성균 : 보툴리누스균

■ 온도

- 저온세균(15~20℃) : 장염비브리오균, 곰팡이

- 중온세균(25~37℃) : 대부분 식중독세균

- 고온세균(50~60℃) : 온천세균

※ 4대조건 충족시 10~20분 간격으로 분열증식

5. 온도와 미생물의 증식 관계

■ 0℃이하 : 미생물의 성장이 정지

4.4~15.7℃ : 성장억제

18.7~37.8℃ : 가장 잘증식

40℃ : 대부분 미생물 성장 정지

48.9~71℃ : 호열성세균 잘증식

65.6~87.8℃ : 생활세포 사멸

100℃ : 30분~6시간 가열로 아포 사멸

120℃ : 20분 가열로 아포 사멸

※ 아포

• 발육환경 악화시 아포 생성(수년, 수십년 생존)

• 건조, 열, 일부소독제등에 강한 저항

• 발육환경 환원시 재증식

6. 식중독 발병 인자별 발생 현황

장염비브리오	27.9%

살모넬라	14.8%

황색포도상구균	9.2%

병원성대장균	4.6%

기타 세균	4.1%

동.식물성 자연독	3.5%

화학물질	1.4%

불명	14.5%

■ 식중독 예방법 ■

1. 청결의 원칙

▶ 칼, 도마등 조리도구. 장비류 수시 세척

▶ 조리식품 취급시 손 수시 수세 및 소독

- 필요시 위생장갑 착용 및 수시교체

▶ 교차오염방지

▶ 손, 코, 후두 염증환자 식품취급 금지

2. 신속또는 냉장 보관 원칙

▶ 가열조리후 65℃이상에서 5℃이하로 신속 냉각후	냉장보관

▶ 식품제조 및 가공시 최소한 15℃이하 유지

3. 가열 또는 소독처리 원칙

▶ 식품별 조리온도 준수(육류/69℃, 가금류/74℃, 어패류/60℃)

▶ SALAD용 야채 가공시 이물질 제거 등 철저한 세척과 소독