가장 기본적인 조리 비법*^^*

◎ 양념할 때 조리 순서 지키기
조 리 별	설 명
1. 오래 익히지 않는 나물이나 고 기 →소금 먼저	간이 배어 재료가 꼬들꼬들 씹히는 맛이 있어야 하기 때문에 소금간을 먼 저 한다. 밑간을 하는 동시에 수분을 배서 양념이 더 잘 들게 한다.
2. 바로 무쳐서 먹는 나물 → 설탕 먼저	설탕은 입자가 굵어 다른 것보다 양념이 배는 속도가 늦고 다른 양념이 배 는 속도를 줄이기 때문에 제일 먼저 넣는 것이 좋다. (생채요리)
3. 향이 없는 것 → 향이 강한 것 순 으로	양념은 한 번에 섞어 양념장을 만들어 넣는 것이 좋지만 따로 넣을 때는 설탕이나 소금 등 향이 없는 것에서 식초, 간장, 된장, 참기름 등 향이 강 한 순으로 넣는다. 향이 강한 것은 금방 날아가버리기 때문에 미리 넣으면 나중에 향이 약해 진다. (향이 강한 양념 -- 식초, 간장, 된장, 참기름 )
◎ 양념할 때 이건 실수! 잘못된 양념 습관 버리기
1.마늘은 많이 넣으면 넣을수록 맛 있다. (?)	마늘은 볶음, 무침 요리에는 다져서 넣고, 국물요리에는 저미거나 통째로 넣어야 국물이 깨끗하다. 너무 많이 넣으면 미끈미끈해지며, 마늘의 누린 내와 매운맛이 오히려 음식 맛을 나쁘게 할 수 있다. (재료 본래의 맛을 느 낄수 없게 함. 특히, 맑은국일 경우.)
2.맛이 없으면 무조건 조미료 넣는 다. (?)	조미료는 음식에 감칠맛을 내지만 너무 많이 넣으면 씁쓸한 맛,닉닉한 맛 을 강하게 만든다. 맛이 없다 싶을 땐 이미 간을 많이 본 상태로 맛의 판정 이 불가한 상태라는 것 조미료 넣을 때는 1/5작은술 정도 이하로 소량만 넣을 것
3. 깨소금(통깨)이나 참기름은 많이 넣으면 넣을수록 고소하다. (?)	참기름을 먼저 넣고 깨소금(통깨)은 나중에 고명처럼 솔솔 뿌린다. 참기름 을 많이 넣으면 씁슬한 맛을 내고 뚜겅을 열어놓은 기름일 경우 산화된 향 (기름쩔은향) 때문에, 음식의 질을 저하 시킬 수 있으므로 이럴 땐, 통깨를 곱게 빻아서, 함께 사용할 양념장에 같이 넣어 사용하면 깨의 향을 느낄 수 있다. 깨소금을 많이 넣으면 입 안에서 톡톡 씹히는 맛 때문에 다른 재 료의맛을 느끼지 못하기에 고명으로만 사용하는 것이다.
4.대파는 매우니까 처음부터 넣는 다. (?)	대파는 시원하고 달콤한 맛을 내는 양념. 방향성 야채는 6분 정도면 향이 날아가기 때문에 맨 나중 먹기 직전에 넣어 향이 날아가지 않도록 한다. 그래서 마지막에 넣는 이유
5.비린내가 난다 싶으면 후춧가루 팍팍 (?)	고기를 삶거나 육수를 낼 때 넣으면 누린내를 없애주는 한편 식욕을 자극 한다. 많이 먹으면 맛도 진해지지만 국물이나 나물의 색도 진해진다는 사실. 먹기전에 넣는 것이 좋다. 맑은 국일때는 백후추 사용하는 센스
6.양념은 봐가며 차례대로 넣는 다.(?)	초보들이 음식할 때..가장 좋은 방법 중 하나..양념장을 만들어 한 번에 넣을 것. 따로 넣 으면, 양념이 고루 섞이지 않고 , 넣을 때마다 뒤적이게 되므로 재료가 상하기만 한다.
◎ 맛의 하강과 상승의 효과를 알아야 한다.
1. 넣을수록 올라가는 맛 vs 내려가는 맛	설탕과 소금을 함께 넣는 음식은 소금이 단맛을 강조해주므로 설탕을 먼저 넣어 너무 달지 않게 한 후 소금을 넣어야 한다. 쓴 야채에 식초를 넣어 생채를 만들 경우는 쓴맛이 강화되므로 소금으로 쓴맛을 제거하고 조리한다. 또한 설탕은 다른 맛을 완화시키므로 쓴맛이나 신맛을 낮출 때 넣을 것. 마지막에 참기름을 넣을 경우는 참기름이 소금처럼 간을 더해주므로 처음에 슴슴하게 간을 해두는 것이 좋다. 단맛이 강한 경우엔 마늘을 좀 넣으면 단맛을 잡을 수 있다
2. 국 끓일 때 간장 vs 소금 넣기	국 끓일 때 간을 국간장으로 다 맞추면 색이 너무 진해지므로 색과 향은 간장으로 내고 최종적인 간은 소금으로 해야 한다. 맑은 뭇국 같은 음식이 대표적. 반대로 소금으로만 국 간을 하면 맛이 밍밍하고 색이 없으므로 역시 간장으로 먹음직스럽게 색을 내고 부족한 간은 소금으로 해야 한다. 숙주나 도라지, 무 등의 하얀 재료는 소금만으로 간을 하고 색이 들어가야 더 맛깔스러운 것은 간장으로 맞추는 게 기본.
3. 뜨거운 음식 간과 차가운 음식 간 은 분명이 다르다.	열에 뜨겁게 조리해 식혀서 먹는 음식이나 냉장고에 저장해두고 차게 먹는 반찬들은 간을 할 때 좀 더 싱겁게 할 것. 뜨거울 때 간을 하면 음식이 차가울 때보다 더 싱겁게 느껴지므로 식혀서 먹는 것이라면 약간 슴슴하다는 생각이 들 때 간을 멈춰야 한다.
4. 소금 넣는 타이밍은 따로 있다.	초보가 흔히 저지르기 쉬운 실수 중 하나는 간을 처음부터 다 하고 조리한다는 것인데 재료가 익기 전에 모두 간을 해버리면 재료가 응축해 속이 익지 않고 맛이 우러나오지 않으므로 재료가 충분히 익고 난 후에 넣어야 한다. 장조림 할 때 처음부터 간장을 다 넣지 않고 1/3씩 세 번으로 나눠서 넣는 것도 같은 이치.
5. 음식의 양과 소금, 간장의 양은 비례하지 않는다.	음식의 양이 4인분에서 8인분으로 늘어났을 경우 소금 양도 2배로 계산해서 넣으면 간이 짜게 된다. 4인분에 소금 1큰술을 넣었다면 8인분에는 2큰술이 아니라 1과 1/2큰술을 넣어야 하는 것. 1인분에서 2인분으로 늘어날 경우에는 소금 양을 줄이지 않아도 되지만 음식의 양이 많을 경우는 꼭 소금의 양을 감안해서 줄여줄 것.